Hoe tempereer je chocolade?

Chocolade temperen is een belangrijke techniek voor het maken van glanzende, knapperige en professioneel ogende chocolade. Het proces van temperen zorgt ervoor dat de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm komt, wat resulteert in een mooie glans en een bevredigende snap. Hier onze belangrijkste tips voor het temperen van chocolade zoals wij het hier ook in ons chocolade atelier doen:

Benodigdheden

• Chocolade (donker, melk of wit)
• Een schone, droge kom
• Een spatel
• Een thermometer (niet nodig maar wel heel handig!)
• Een dubbele ketel of een hittebestendige kom die past op een pan met kokend water

Stappenplan

1. Hak de Chocolade

   • Hak de chocolade fijn met een mes. Hoe kleiner de stukjes, hoe gelijkmatiger de chocolade zal smelten. Of gebruik chocolade pastilles.

2. Smelt de chocolade

   • Plaats tweederde van de gehakte chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met licht kokend water (dubbele ketel) en zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt.
   • Roer de chocolade regelmatig met een spatel tot hij volledig gesmolten is. Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren. Voor donkere chocolade is de ideale smelttemperatuur tussen 45°C en 50°C, voor melkchocolade tussen 40°C en 45°C, en voor witte chocolade tussen 40°C en 45°C. Doe dit heel rustig, zeker als je geen thermometer hebt want dan moet alles op gevoel.

3. Koel de chocolade

   • Haal de kom van de hitte en voeg de resterende gehakte chocolade toe. Roer continu tot de chocolade begint af te koelen en dikker wordt. Dit proces wordt "zaaien" genoemd.
   • Voor donkere chocolade moet de temperatuur dalen tot ongeveer 27°C, voor melkchocolade tot ongeveer 26°C, en voor witte chocolade tot ongeveer 25°C.

4. Verwarm de chocolade een beetje

   • Plaats de kom kort terug boven de dubbele ketel om de chocolade lichtjes te verwarmen. Roer continu tot de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt voor gebruik. Voor donkere chocolade is dit ongeveer 31°C, voor melkchocolade ongeveer 30°C, en voor witte chocolade ongeveer 29°C.

5. Test de chocolade

   • Om te testen of de chocolade goed getempereerd is, kun je een klein beetje chocolade op een stukje perkamentpapier smeren en laten afkoelen. Als de chocolade binnen enkele minuten hard wordt en glanzend is, is hij goed getempereerd.

6. Gebruik de getempereerde chocolade

   • Gebruik de getempereerde chocolade onmiddellijk voor je gerecht, zoals het dopen van fruit, het maken van chocoladefiguren of het bedekken van taarten.

Tips

• Zorg ervoor dat al je gereedschappen en werkoppervlakken schoon en droog zijn, omdat water de chocolade kan doen bloemen (wit worden).
• Werk snel maar voorzichtig, omdat getempereerde chocolade snel kan afkoelen en dikker kan worden.

Met deze stappen kun je chocolade perfect temperen voor al je culinaire creaties. Veel succes en geniet van het proces!