Hoe werkt de productie van chocolade?

Chocolade vinden we allemaal ontzettend lekker maar weinig mensen weten hoe het precies wordt gemaakt. Het proces van boon tot reep is fascinerend en omvat verschillende stappen. Hier is een overzicht van hoe chocolade wordt geproduceerd:

1. Oogsten van Cacaobonen

De productie van chocolade begint met de cacaoboom, die groeit in tropische gebieden. De vruchten van de cacaoboom, bekend als cacaopeulen, worden met de hand geoogst. Elke peul bevat ongeveer 20 tot 50 cacaobonen.

2. Fermenteren

Na het oogsten worden de cacaobonen samen met het omringende vruchtvlees in houten kisten of op bananenbladeren gelegd om te fermenteren. Dit proces duurt ongeveer vijf tot zeven dagen. Fermentatie is cruciaal omdat het de smaak en het aroma van de bonen ontwikkelt.

3. Drogen

Na de fermentatie worden de bonen gedroogd. Dit gebeurt meestal in de zon, waarbij de bonen regelmatig worden omgedraaid om gelijkmatig te drogen. Het drogen duurt ongeveer een tot twee weken en vermindert het vochtgehalte van de bonen tot ongeveer 6-8%.

4. Roosteren

De gedroogde cacaobonen worden geroosterd om de smaak verder te ontwikkelen en eventuele resterende vochtigheid en bacteriën te verwijderen. Het roosteren gebeurt bij temperaturen tussen 120°C en 160°C en duurt ongeveer 15 tot 30 minuten.

5. Breken en Winnen

Na het roosteren worden de bonen gebroken om de schillen te verwijderen. Dit proces wordt "winnen" genoemd. De overgebleven cacaonibs worden vervolgens fijngemalen tot een dikke, donkere pasta, bekend als cacaomassa of cacaoliquor.

6. Persen (Optioneel)

Voor de productie van cacaopoeder wordt een deel van de cacaomassa geperst om cacaoboter te verwijderen. De overgebleven cacaocake wordt vervolgens fijngemalen tot cacaopoeder.

7. Mengen en concheren

Voor de productie van chocolade wordt de cacaomassa gemengd met andere ingrediënten, zoals suiker, melkpoeder (voor melkchocolade) en extra cacaoboter. Dit mengsel wordt vervolgens in een conche-machine geplaatst, waar het gedurende meerdere uren tot dagen wordt geroerd en verwarmd. Dit proces, bekend als concheren, verbetert de textuur en smaak van de chocolade. Na dit stadium komt de chocolade aan bij ons in het atelier en kunnen we ermee aan de slag!

8. Temperen

Voordat de chocolade in mallen wordt gegoten, wordt deze getempereerd. Temperen is een proces waarbij de chocolade wordt verwarmd en afgekoeld om de cacaoboterkristallen in een stabiele vorm te brengen. Dit zorgt voor een glanzende afwerking en een knapperige textuur. Meer lezen over hoe jij thuis op de perfecte manier chocolade kan temperen doe je hier.

9. Gieten en Afkoelen

De getempereerde chocolade wordt in mallen gegoten om repen, figuren of andere vormen te maken. De mallen worden vervolgens afgekoeld om de chocolade te laten stollen.

10. Verpakken

Tot slot wordt de afgekoelde chocolade uit de mallen gehaald en verpakt. De verpakte chocolade is nu klaar om naar de winkel te gaan, online verzonden te worden en voor consumptie.